Министерство обороны СССР
УЧЕБНИК КОКА
Учебник для коков ВМФ, а также для курсантов учебных подразделений ВМФ
Москва «Воениздат» 1982
С О Д Е Р Ж А Н И Е
Введение
Глава I. Организация питания личного состава Военно-Морского Флота
Организация питания личного состава береговых частей флота
Организация работы и учебы коков
Суточный наряд
Получение продуктов со склада в столовую
Прием, хранение, выдача хлеба и сахара
Порядок проверки качества пищи
Сервировка обеденных столов и организация приема пищи
Питание на надводных кораблях
Питание на подводных лодках в автономном плавании
Питание на малых кораблях
Питание водолазов
Глава II. Устройство и оборудование стационарных матросских столовых и камбузов кораблей
Устройство и оборудование матросских столовых
Устройство и оборудование корабельных камбузов
Глава III. Основные сведения по физиологии питания военнослужащих
Нормирование питания
Физиологические основы режима питания военнослужащих
Глава IV. Основы товароведения пищевых продуктов
Общие сведения о пищевых продуктах
Классификация пищевых продуктов
Вилы пищевых продуктов, поступающих на снабжение Военно-Морского Флота
Общие принципы хранения продуктов
Зерно и продукты его переработки
- Зерновые культуры
- Мука
- Крупы
- Макаронные изделия
- Хлеб и хлебные изделия
Овощи свежие
- Болезни картофеля и овощей
Продукты переработки овощей
- Овощи квашеные и соленые
- Сушеные овощи
- Быстрозамороженные овощи и готовые обеденные блюда
Мясо и мясопродукты
- Товарная оценка мяса
- Пищевая ценность мяса
- Субпродукты
- Мясные замороженные полуфабрикаты
Мясные и мясо-растительные консервы
- Маркировка консервных банок
- Колбасные изделия
Рыба и рыбопродукты
- Классификация и пищевая ценность рыб
- Рыба охлажденная и мороженая
- Рыба соленая
- Икорные продукты
- Рыба вяленая
- Рыбные консервы
Ассортимент рыбных консервов
Пищевые жиры
Молоко и молочные продукты
Сыры
Яйца и яичные продукты
Сахар
Вкусовые продукты
- Чай
- Кофе
- Поваренная соль
- Уксус
- Пряности
Глава V. Санитарно-гигиенические требования к организации питания личного состава
Характеристика пищевых отравлений в причина их возникновения
Личная гигиена коков и их медицинское обследование
Глава VI. Технология приготовления пищи
Первичная обработка продуктов
- Обработка свежих картофеля и овощей
- Обработка квашеных и соленых овощей
- Обработка сушеных картофеля и овощей
- Обработка мороженых картофеля и овощей
- Обработка круп, бобовых и макаронных изделий
- Обработка мяса
- Разделка говяжьей туши
- Разделка бараньей туши
- Разделка свиной туша
- Кулинарное использование частей мяса
- Приготовление полуфабрикатов
- Обработка и использование костей
- Обработка субпродуктов
- Обработка птицы
- Обработка рыбы
- Разделка и порционирование рыбы
- Особенности разделки некоторых видов рыб
- Разделка сельди
- Использование рыбных отходов
Тепловая обработка продуктов
- Варка
- Жаренье
- Комбинированные приемы
- Вспомогательные приемы
- Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов
- Подготовка специй и приправ
Определение потребного количества воды и продуктов для приготовления блюд
Определение массы мясных и рыбных порций и выхода готовой пищи
Приготовление холодных закусок
Приготовление бульонов и первых блюд
- Заправочные супы
- Прозрачные супы
- Гарниры для прозрачных бульонов
- Пюреобразные супы
- Приготовление хлебного кваса к холодных супов
- Супы сладкие
- Супы молочные
Приготовление соусов
- Соусы мясные
- Соусы белые мясные
- Соусы рыбные
- Соусы на грибном бульоне
- Соусы сметанные
- Соусы молочные
- Соусы яично-масляные
- Соусы холодные
Приготовление вторых блюд
- Вторые блюда из мяса
- Вторые блюда из рыбы
Приготовление гарниров и блюд из картофеля, овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
- Гарниры и блюда из картофеля и овощей
- Гарниры и блюда из круп и бобовых
- Гарниры и блюда из макаронных изделий
- Запеканки, крупеники, пудинги
- Крупяные котлеты и биточки
Приготовление блюд из творога и яиц
Приготовление сладких блюд
Приготовление напитков
Приготовление изделий из теста
- Фарши
- Приготовление крема и помады для пирожных
Приготовление блюд из консервированных в концентрированных продуктов
- Приготовление пищи из консервов «Первые обеденные блюда»
- Приготовление пиши из консервов «Первые и вторые обеденные блюда» для спецконтингента
- Приготовление блюд из мясо-растительных консервов
- Быстрозамороженные блюда
- Консервы «Картофель натуральный – полуфабрикат»
- Приготовление блюд из сухого картофельного пюре (картофельной крупки)
- Пищевые концентраты и суточные рационы из них
- Приготовление первых и вторых блюд из пищевых концентратов
Приготовление блюд из пищевых продуктов, обезвоженных методом сублимации
- Приготовление блюд из фарша сыросушеного
- Приготовление блюд из мяса сыросушеного, нарезав кусочками
- Обеденные первые и вторые готовые блюда сублимационной сушки
- Овощные закуски, творог с фруктовым пюре, молочнокислые продукты и соки с мякотью сублимационной сушки
- Блюда из творога сублимационной сушки
- Блюда из фруктов и ягод сублимационной сушки
Некоторые кулинарные советы коку
Глава VII. Учет, отчетность и контроль за питанием на кoраблях и в соединениях Военно-Морского Флота
Глава VIII. Организации хлебопечения и снабжение береговых баз и кораблей хлебом
Организация хлебопечения на кораблях
Устройство корабельной хлебопекарни
Характеристика хлебопекарного оборудования
Приготовление хлеба на кораблях, не имеющих хлебопекарен
Основные правила эксплуатации корабельного хлебопекарного оборудования
Способы тестоведения и расчет рецептуры
Скачать